Congelamiento

Panificados

Es uno de los rubros alimenticios con más desarrollo en su evolución hacia el congelamiento. Medialunas de grasa o manteca, facturas, bizcochos, panes pre-cocidos de sandwichería y de mesa, empanadas con todos sus rellenos pueden ser distribuidos listos para hornear en el punto de venta, en tiempo real con la demanda.

Frutos y Berries

Desde la frutilla, cerezas, mora, a los más pequeños como la frambuesa, arándanos, mosqueta, además de otros frutos cubeteados o en rodajas, son posibles de congelar obteniendo unidades perfectamente separadas conservando su volumen natural, aún en los frutos más blandos. La mínima humedad exterior genera una película transparente y brillante que realza la vista del producto. Si la fruta es utilizada en procesos como dulces o almíbar, más allá del aspecto, conservará sus cualidades alimenticias, de sabor y color.

Carnes, aves, cortes y eleborados

Hamburguesas, milanesas, albóndigas, filetes, etc. La congelación frecuentemente es subestimada como un factor de calidad y seguridad alimentaria, pero controlar las bajas temperaturas es clave para obtener productos nobles, seguros, con grandes periodos de conservación y amplias posibilidades desde el punto logístico y comercial. El enfriamiento se utiliza para reducir cualquier cambio físico, bioquímico y microbiológico que afecte la calidad de la carne en el almacenamiento. La carne se considera congelada cuando en el centro del músculo la temperatura es de -12.2°C o menor. La velocidad de congelamiento es un factor muy importante ya que de la calidad del enfriamiento depende la pérdida o no de sus cualidades en la cocción.

Pescados y Mariscos

Cuanto menos tiempo pase desde la captura hasta la congelación, mejor se podrán conservar todas sus propiedades. Es posible congelar piezas enteras, filets interfoliados o envasados al vacío. Tanto en pescados como mariscos, todo producto que apoye totalmente en las bandejas de congelamiento adquirirá textura plana y brillante. Mariscos y moluscos pelados podrán congelarse quedando separados mediante la utilización de bandejas perforadas o rejilladas, las que permiten el escurrimiento del agua y un importante caudal de aire movilizado. Todos los productos del mar/río, pueden ser glaseados luego del congelamiento mediante un pasaje por agua helada logrando una delgada película de hielo cristalino que protege de la deshidratación, endurece su superficie y mejora su aspecto.

Platos Listos para Servir

Platos y raciones con una amplia combinación de ingredientes (pastas, carnes, pescados, mariscos, vegetales, salsas, etc.) pueden congelarse para luego regenerarse mediante hornos específicos. Las recetas requieren procedimientos y materias primas adecuadas para tal fin. Para esta actividad es fundamental la utilización del abatidor para extraer el calor de cocción en corto tiempo. Esto es muy importante desde el punto de vista bacteriológico y organoléptico. Una vez integrados todos los componentes en una bandeja o recipiente, el brusco descenso de la temperatura corta la cocción residual